Соление грибов.
Одним из самых популярных способов заготовки грибов является соление. Соленые грибы очень вкусный и полезный продукт. Они хорошо хранятся долгое время, а также поддаются длительной транспортировке. Солят в основном пластинчатые грибы : опята, грузди, лисички, рыжики. Однако солить можно и трубчатые, например шампиньоны или белые. Разница лишь в том, что у трубчатых предварительно отрезают ножку, и засаливают только шляпки.
Солить можно любые съедобные грибы в различного рода посуде : деревянных бочках, кадках, эмалированных ведрах и кастрюлях. Подготовленную, вымытую посуду для соления грибов обдают кипятком или паром и приступают к засолке. Соление грибов производят обычно двумя способами холодным или горячим.
Холодная засолка грибов. Перед началом засолки, на дно посуды кладут пряности : укроп, чеснок, листья черной смородины или лавровый лист, по желанию перец, гвоздику и др. Сверху помещают грибы шляпками вниз, слоями толщиной 6-8 см, каждый слой пересыпают солью из расчета 3% от массы, 2-3 г лаврового листа, 1-2 г душистого перца на 10 кг грибов. Сверху покрывают грибы чистой полотняной тканью, а затем деревянный круг или крышку, на них кладут гнет. Лучше всего для этого подойдет камень, предварительно вымытый, ошпаренный кипятком и обернутый марлей. Нельзя в качестве гнета использовать металлические предметы, глиняный кирпич, известняк. Через 3 дня излишек рассола сливают и добавляют новую порцию грибов, затем следующую до полного заполнения посуды. Необходимо следить, чтоб гнет был достаточно тяжелым и обеспечивал появление на поверхности излишков рассола.
Есть еще один способ холодной засолки грибов. На уложенные пряности помещают грибы шляпками вверх толщиной 10-12 см, посыпают солью затем еще слой пряностей, на них грибы и соль. Так последовательно заполняют всю емкость и заливают холодной, желательно кипяченой водой, сверху гнет. Когда грибы спрессуются добавить новый слой итак до верху. Затем плотно закрывают посуду и ставят в холодное место. Каждую неделю посуду с засолкой встряхивают или перекатывают, для того чтобы рассол равномерно покрывал все грибы. Грибы должны быть полностью в рассоле, иначе они могут почернеть и заплесневеть. Кроме того необходимо следить за тем, что бы рассол с грибами не промерзал, после этого грибы быстро портятся и будут дряблыми и невкусными.
Горячая засолка. Еще один распространенный способ заготовки и хранения грибов. Для этого грибы сортируют по размеру, мелкие кладут целыми, крупные разрезают на 3-4 части, отделяют ножки от шляпок. Затем в эмалированную посуду наливают воду из расчета 150 г на 1 кг грибов, добавляют соль и ставят на огонь. Когда вода начинает закипать туда высыпают грибы и варят на медленном огне, аккуратно помешивая и регулярно снимая пену шумовкой. После добавляют различные специи : на 1 кг грибов расходуют две столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 2-3 листа черной смородины, 2-3 горошины черного перца, 2-3 гвоздики, 4-5 г сушеного укропа. Варят грибы в среднем 20-25 мин, они готовы когда начинают оседать на дно и рассол делается прозрачным. Сваренные грибы вынимают из посуды и укладывают широкую посуду для того, чтоб они быстро остыли, затем их засыпают в банки, заливают горячим рассолом и закрывают. Рассола не должно быть более 20% от веса грибов. Далее банки с грибами укладывают на полки или стеллажи. Готовыми к употреблению они будут не ранее, чем через 40-45 дней.
Хранение соленых грибов. Хранить соленые грибы рекомендуется в прохладном, сухом помещении с температурой воздуха 5-6 град. Нельзя допускать промерзания грибов, иначе они потеряют вкусовые качества и будут ломкие и дряблые. Выше 6-7 град грибы могут прокиснуть, что также не допустимо. Помещение необходимо регулярно проветривать. Кроме того нужно постоянно следить, чтобы поверхность грибов была в рассоле если нет, то банки ил бочки с рассолом следует слегка встряхнуть. Если рассол испарился, то можно добавить кипяченой холодной воды до полного погружения грибов в рассоле. В случае появления на поверхности плесени, ее нужно аккуратно снять шумовкой и добавить воды.
Соленые грибы чаще всего употребляются в качестве закуски, также из них можно готовить начинку для пирогов, холодные и горячие блюда. Для этого их после извлечения из рассола несколько раз промывают и отваривают. После такой подготовки их можно использовать как свежие грибы.
