Для маринования лучше всего подходят белые грибы и шампиньоны. Как и другие грибы, их перед любой обработкой необходимо тщательно подготовить, особенно если эти грибы выращивались не искусственным методом. Для этого их следует отсортировать по видам, почистить и тщательно промыть под проточной водой. Посуда для приготовления маринада должна использоваться только эмалированная, луженая или глиняная. Хранить маринованные грибы лучше в стеклянных банках.
Маринование белых грибов. Тщательно подготовленные мелкие грибы оставляют целыми, крупные нарезают на примерно одинаковые кусочки и кладут в эмалированную или луженую металлическую кастрюлю. Наливают немного воды, посыпают солью и недолго прогревают на медленном огне для выделения сока. Далее, регулярно помешивая грибы варят 7-10 минут. После этого добавляют специи, лук и кипятят еще 5-10 минут, после чего добавляют уксус. Все, маринад с грибами готов, шумовкой вынимают грибы и раскладывают по банкам, заливают горячим маринадом и закрывают. Маринад из грибов в собственном соку получается темным, поэтому можно белый гриб мариновать другим способом. После 5-10 минутной варки в собственном соку грибы вынимают и помещают в другую посуду с кипящей водой. Одновременно добавляют специи, уксус и сахар. После чего, как и в первом случае, раскладывают по банкам, заливают маринадом и закрывают. На один кг белых грибов расходуют 400-500 г воды, 70-80 г уксуса, 20-25 г соли, 10-12 горошин перца, 2-3 лавровых листа, половину чайной ложки сахара, одна луковица средних размеров.
Маринование шампиньонов. При подготовке шампиньонов особое внимание уделяют приготовлению маринада. Крупные грибы разрезают, мелкие оставляют целыми, перемешивают солью и ждут некоторое время для выделения сока. Затем этот сок сливают, а шампиньоны перекладывают в другую посуду, заливают кипятком и варят на медленном огне регулярно помешивая в течении 20-25 минут. Появляющуюся пену нужно удалять шумовкой. Далее, вареные грибы вынимают, а бульон, в котором они варились процеживают через 3-4 слойный марлевый фильтр. После этого в бульон добавляют соль, сахар и уксус. В приготовленные, стерилизованные банки укладывают специи, лук и чеснок, заливают горячим маринадом на четверть емкости и укладывают грибы до верха банки. Затем горячим маринадом заполняют банки и закрывают крышками. После этого банки с шампиньонами следует стерилизовать в кипящей воде 15-20 мин и закатывать металлическими крышками. На один литр маринада для шампиньонов требуется 4-5 лавровых листов, 8-9 горошин душистого перца, 2-3 гвоздики, 5 чайных ложек сахара, одна столовая ложка уксуса, 2-3 зубчика чеснока, столовая ложка соли.
