Гриб - что это?
Грибы —
это не только белые, подосиновики, подберезовики. Мир грибов необычайно
многообразен. Они сильно отличаются по размерам, форме, окраске. Среди
них есть довольно крупные. Так, в 1964 году под Владимиром был найден
гриб весом 6,75 кг. Диаметр шляпки этого гриба был 46 см, а толщина
ножки — 22 см. В 1988 году в горной области Канадзава в Японии был
найден гриб, который не умещался ни в одну обычную корзинку. Его
пришлось перевозить... в грузовике! Удивил всех этот гриб не только
размерами, но и достойным весом, потянув на 168 кг. Объяснить появление
такого гриба в наши дни оказалось совсем не сложно: почва в Канадзава
вулканического происхождения. Она богата микроэлементами. Здесь в
удачных пропорциях выпадают теплые дожди. Но такие великаны редки. В
массовых же сборах самые крупные грибы бывают величиной с хороший арбуз.
Но среди грибов есть и такие, что увидеть их можно только с помощью
микроскопа. Есть грибы, напоминающие по форме лапшу, кораллы, куриное
яйцо, копыто лошади, зонт, картошину, усеянную глазками-ямочками, уши
диковинного зверя, да и мало ли еще что увидит человек-фантазер в грибах
А по цвету они бывают красные, розовые, белые, желтые, синие, зеленые,
коричневые, фиолетовые, черные Они живут всюду: в воздухе, в воде, в
почве Они могут поселиться в керосине, топливе реактивных самолетов и
даже в кислотах. Они успешно осваивают пластмассы, поселяются в
штукатурке сырых помещений, не брезгуют обшивкой кораблей. Уже освоили
вентиляционные системы и кондиционеры. Удобным местом для проживания они
давно выбрали растения, животных, человека, наши продукты питания. Вот и
пословица об этом же: есть грибы и не в лесу: в тесте, пиве и квасу.
Есть немало грибов, с которыми мы постоянно сталкиваемся, но в силу
незнания не считаем их грибами. Всем нам хорошо знакома плесень, которая
портит наши продукты питания. Плесень — это грибы. В хлебопекарной
промышленности широко используются дрожжи. Дрожжи тоже грибы. К
настоящему времени открыто и описано около 100 тысяч видов грибов.
Человек же в своей практической, хозяйственной деятельности в большей
степени сталкивается с высшими грибами, которых насчитывается около 30
тысяч видов. Но из этих грибов нашего внимания удостаивается не более
200 видов, тех самых, которые мы обычно в быту и называем грибами.
Особой популярностью среди них пользуются шляпочные грибы. В книге же мы
даем описание 340 грибов, среди которых не только всеобщие знакомые, но
и значительное количество малоизвестных. Надеемся, что это позволит
всем нам расширить ассортимент употребляемых грибов и обогатить наш
рацион ценными в питательном отношении веществами.
Так что же представляет собой гриб? Мы под этим понимаем лишь ту
надземную часть его, которую и кладем в корзинку. Но это действительно
лишь часть, гриба, его плодовое тело. Названо оно так потому, что именно
в нем созревают мельчайшие споры, которые дают начало новому грибу. На
происхождение этого названия повлияло и бытовое понимание плода как
съедобной части растения. Плодовые тела многих грибов также
употребляются в пищу. Вместе с тем плодовое тело гриба не имеет ничего
общего с плодом цветкового растения, а споры — с семенем. Разобраться в
этих отличиях не имеющему специального биологического образования
довольно сложно. Поэтому и не будем вдаваться в эти подробности.
Итак, в строении гриба выделяют его плодовое тело. Оно состоит из шляпки
и ножки. Происхождение этих терминов вполне понятно. Первый довольно
отчетливо напоминает об известной детали нашего туалета, второй — о
нужной нам части тела. Иногда ножку гриба называют пеньком. С нашей
точки зрения, это не совсем верно, так как пень, пенек остается после
того, как дерево, кустарник, а равно и гриб срезали, спилили. Поэтому в
дальнейшем в книге мы пользуемся термином «ножка». Хотелось бы, чтобы
грибники присоединились к нашему мнению. Но тут, как говорится, дело
хозяйское. Если рассмотреть шляпки разных грибов с нижней стороны, то мы
обнаружим, что они имеют разное строение. Например, у подберезовика она
плотная и состоит из множества мелких трубочек. Грибы с таким строением
нижней шляпки получили название трубчатых. У волнушек нетрудно увидеть
пластинки. Соответственно такие грибы называют пластинчатые. У ежовиков
нижняя часть гриба покрыта мягкими трапециевидными сосочками. В
трубочках, на пластинках, сосочках созревают споры. У некоторых грибов,
например у дождевиков, споры созревают внутри плодового тела, а у
сморчков — на всей поверхности шляпки. Споры разнообразны по размерам,
форме и окраске. Эти признаки спор разных грибов настолько постоянны,
что позволяют микологам определять и систематизировать грибы. Величина
грибных спор составляет тысячные доли миллиметра. Споры грибов
чрезвычайно живучи, оставаясь живыми до 20 и более лет. Они могут
выдерживать температуру до 100-150 °С ниже нуля. Более чувствительны они
к высоким температурам. И все же некоторые из них выдерживают
температуры до 75 °С выше нуля.
В почве у гриба расположена грибница. По существу, она и есть гриб, а не то, что мы привыкли считать грибом. Часто грибницу неверно называют корнем. Грибница отличается от
настоящего корня строением и происхождением. Но это тоже специальный
термин Грибница состоит из тонких нежных нитей — мицелия. Она сильно
ветвится и похожа на белую, серую, коричневую или желтую паутину.
Поэтому первоначально ее называли «паутинистое вещество». Развивается
грибница из спор. Созревшие споры высыпаются из гриба. Их подхватывает и
разносит ветер. Они распространяются по земле потоками воды, насекомыми
и другими животными. Попав в благоприятные условия среды, спора
прорастает и образует грибницу. Грибница хорошо живет и развивается в
субстрате (почва, навоз, мертвые или живые растения и т. п.), богатом
перегноем, а значит, и минеральными веществами, при температуре 15-20 ºС
тепла и влажности 60-80%. Грибница очень живуча. Возраст некоторых
грибниц насчитывает до 500 и даже 800 лет. При наступлении
неблагоприятных условий — жары, холода, а вместе с ними засухи,
избыточного увлажнения — она переходит в состояние покоя. На урожай
грибов влияет и определенная периодичность их появления. Иногда,
кажется, все есть: и тепло, и влага, а грибов нет. Оказывается, что
урожай грибов бывает один раз в 4 года. А если на этот период попадает
засуха или, наоборот, из-за непрерывных дождей почва сильно увлажнена,
этот период может быть и более продолжительным.
Грибница играет важную роль в жизни гриба: она его кормит и поит. Она
берет из субстрата необходимые грибу воду и минеральные соли. Но,
исследуя химический состав грибов, ученые установили, что в их состав,
если не брать во внимание воду, входят главным образом органические
вещества. Откуда же они берутся в грибах? Ведь гриб не имеет зеленого
хлорофилла и не может сам, как растение, образовывать эти вещества!
Разгадка оказалась довольно простой и интересной, позволяющей ответить
на некоторые, с виду каверзные вопросы.
Ни для кого не секрет, что многие грибы растут рядом с определенными
деревьями. Для одних это одно-единственное дерево, а другие «дружат» с
несколькими. Грибница очень густо оплетает корни этих деревьев. Добывая
из почвы воду и минеральные соли, она кормит не только и даже не столько
свое родное плодовое тело, а доставляет их растению. Взамен же она
берет у дерева созданные им органические вещества для собственного
питания. Вот почему большинство грибов, которые мы кладем в корзинку,
растут рядом с деревьями, причем определенными для определенных видов
грибов.
Но есть немало грибов, жизнь которых не связана с деревьями. Так, на
лугах собирают луговые опята, а шампиньоны можно найти не только в
лесной зоне, но и в степях и даже пустынях. Не раз нам приходилось
слышать, что грибы вырастают за одну ночь. Это, конечно, вымысел. Тем не
менее плодовые тела вырастают довольно быстро. Если сравнивать этот
темп с растениями, то ни одно растение на Земле не растет так быстро,
как гриб. Вот на нити грибницы появляется с булавочную головку комочек.
Через 3 часа «булавочная головка» превращается в гриб-малютку, который
уже вылез из земли. За сутки гриб вырастает на 1-2 сантиметра. При
нормальных условиях подосиновики можно класть в корзинку уже на седьмой
день, белые — на пятый, подберезовики и лисички — на шестой, опята — на
восьмой. Так что собирать грибы на одном и том же месте надо не ранее,
чем через неделю. Но и дольше тянуть не следует, так как перерастут
грибы и потеряют свои пищевые качества. Но почему же некоторые грибники
суверенностью доказывают, что грибы вырастают за ночь? Только вчера на
этом месте собрал корзину, а сегодня здесь снова корзинка полна! Да
просто мы не очень внимательны и пропускаем грибы во время сборов.
Нельзя с уверенностью сказать, что обследован каждый закоулок, каждый
клочок земли. Понаблюдайте хорошенько, и вы убедитесь, что идущих за
вами грибников также не покидает удача.